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厨师都应该会做美味，还会拍美图，干炒牛河
古语有云，食色性也，意指人生离不开饮食、男女两件事。今日我们重新定义食色，食，即饮食也；色，即美食之色也。开班食色秀栏目，我们旨在将美食通过相机从光线、构图、文化等多个层次做成一种美色，让烹友们不仅会做美味，还会赏美色、拍美图。
干炒牛河和广式老火靓汤作为粤菜的经典代表，我们已经报道多次。但是采访粤菜，怎么能忘记这俩菜呢。要知道，北京十分火爆的老坑记餐厅的这两道菜可是卖得十分火爆哦。这次小编去采访，因为是与杂志特约美食摄影师陆地一同前往，采访时候有了不同的感受。好的菜品会说话，好的菜品图片可以向大家传递饮食文化。一般的摄影师拍菜，只要求将菜品拍得清晰美观，而陆地告诉我们，好的美食摄影师，拍菜前需要懂菜，将饮食文化、菜品内涵展现在画面中。前面我们讲了那么多粤菜，下面我就教教大家如何拍摄出粤菜的味道。
干炒牛河
张贵华
厨师讲菜1.牛霖肉克切片，加米酒2克，鸡粉、白糖各0.5克，生粉1克，蛋清半个，拍碎的姜块5克（腌完再取出）抓匀，放入冰箱冷藏半小时（由于放了酒，常温下腌制牛肉会出水，放到冰箱可以吸水）。2.锅内入色拉油克烧至80℃，下入牛肉，滑油30秒至牛肉七八成熟。3.锅内入色拉油20克，下鲜河粉克摊开，小火慢慢煎至两面焦焦的，下圆葱30克、小葱10克、银芽80克、牛肉，下调好的牛河味汁30克，用铲子铲散炒匀，出锅装盘即可。
牛河味汁将生抽克、鸡粉克、老抽克、白糖克、胡椒粒50克，放到小桶里煮出香味，捞出胡椒粒即可（用整个的胡椒粒煮出来的味汁有一种香味，但是不会辣，如果是用胡椒粉，会有一种辛辣味）。关键1.河粉不吸油，因此炒河粉时油一定不能太多，多了会腻，但也不宜过少，少了会煳锅。2.提前将河粉小火慢慢煎焦香再炒，这样河粉会更香。
陆地说摄影
作为一名广东老餮，我对干炒牛河有着深刻的印象，记忆从煤球炉到煤油炉，再到现在的燃气炉，不变的是大火中，河粉上下翻飞。两广地区的大排档，从早餐到宵夜，早上一碟炒河粉一直是主角。我一直认固执地认为，香气中夹杂着一股煤油味的炒河粉，才是正宗炒河粉的味道。干炒牛河应具有不碎不散，颜色金黄均匀，锅气足菜品香，配料颜色鲜艳，牛肉口感鲜嫩，油和调料均匀裹在河粉上，盘底无汤汁的特点。为了将菜品精髓展现，体现其旺火快炒的技术，我抓拍了牛河在翻炒一瞬间“飞起来”的状态，并把这种状态夸张放大（真正炒的时候没有这么大动作的翻炒），与最终成品图通过软件合成在一起，而且将配料清晰展示在“飞舞”的牛河中，食客一目了然，动静结合，夸张跃然于纸。摄影参数：快门1/、光圈10.0、焦距50mm、ISO
抓拍河粉在翻炒『飞起来』的一瞬间，将其夸张放大，与成品图通过软件合成，动静结合，夸张跃然于纸
青红萝卜马蹄汤（20煲）厨师讲菜1.龙骨、猪筒骨各5千克分别斩大块，瘦肉5千克切克左右的大块，分别焯水。2.将所有原料放入汤桶中，加水50千克，大火烧开，不间断烧3小时，此时大概剩汤汁25千克。3.青萝卜4千克、红萝卜3千克、马蹄2千克分别制净；青、红萝卜切滚刀块，焯水。4.当汤烧3小时时，下青萝卜、红萝卜、马蹄，煲1.5小时，加冰糖、鸡粉各克，盐克调味。走菜时分煲煮开，上桌即可。关键1.煲汤前一定要将原料焯水，否则肉类原料会出血水，汤色不白；萝卜也要提前焯水，可以减轻其青涩味。2.煲汤时一直用大火，否则汤沸不起来，不会变成奶白色，同理如果是煲清汤就要小火。3.不同的煲汤原料在处理上也有不同，比如金银菜干煲猪肺汤，菜干需要提前泡，猪肺要清洗干净，放到锅里煎炒再煲能祛除异味；煲番茄汤，先将番茄炒一下再放入锅内，味道会更好。
陆地说摄影
广东的老火靓汤是我非常有感情的一道美味，小时候奶奶熬的老火靓汤是我不能遗忘的珍馐。那时奶奶会在早上买些骨头，肩甲骨、排骨、筒骨、猪尾轮着买，搭配当归、枸杞、玉竹、沙参、大枣……下午2点钟开始煲汤，晚上6、7点时一锅好汤出炉。5点放学回来，我已是饿得不行，趁奶奶不注意的时候，我溜进厨房偷汤喝，顺便来块骨头吮吮，而且吃喝的速度都很快，这也炼就了后来我食物进嘴不怕烫的绝技。年IT泡沫时我工作在东莞，每天午饭都是快餐，配一盅老火靓汤，饭热菜烫汤滚滚，都是两分钟内吃喝完事，喝个滚汤，都能喝出个风卷残云来。以往摄影师拍老火汤，多是将汤盛放在碗内，里面摆放上原料，更好一些的就是在煲仔炉上拍摄，体现其长时间的熬制。但这都不能真正展示它的特色，老广老火汤讲究颜色奶白，食材的营养成分都融合在汤中，汤浓稠味清淡，口感细腻似绸缎。为了展现其奶白色、绸缎的特色，我用黑色的布做背景。在拍摄过程中，将汤反复舀起落下，捕捉最好的角度。最总终于让我“抓”到这张照片，浓汤好像从九重天落下，拍出了浓汤绸缎般的质感，和落下时迸溅的水花，非常有视觉冲击力。汤煲周围，摆放的也都是与煲汤原料有关的食材，与主题相符。摄影参数：快门1/、光圈9.0、焦距50mm、ISO
总之，拍摄这两款菜品都需要快门高速摄影，在太阳底下拍摄，选黑色背景，三脚架固定相机，多拍几次，直到拍到满意的食物造型，有多重曝光的相机用多重曝光手法，没有多重曝光的相机后期ＰＳ迭加即可。
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