面包师如何安全地与ldquo菌rd

首先，简单概括，如果一个食品被检测出大肠菌群超标，就基本证明它被粪污染了。粪！不管它是人粪还是畜粪，总之……你懂的！所以，无论它最后是否发生了致病的结果，那它都是不合格的食品。

大肠菌群

今天首先了解一下大肠菌群，大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。

1、大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界广泛存在。调查研究表明，大肠菌群细菌多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方。

2、大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。粪便内除一般正常细菌外，同时也会有一些肠道致病菌存在(如沙门氏菌、志贺氏菌等)，因而食品中有粪便污染，消费者食用微生物超标严重的食品，很容易患痢疾等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状，危害人体健康安全。而大肠菌群超标，也同样会引起腹泻、肠胃感染等。

大肠杆菌

我们今天主要讨论的大肠杆菌只是大肠菌群内的一小类，大肠杆菌（Escherichiacoli），又叫大肠埃希氏菌，它是动物肠道中的正常寄居菌，大部分在正常状态下是无害的，其中很小一部分在一定条件下可能引起疾病。

肠出血性大肠杆菌（EnterohemorrhagicE.coli,EHEC）是大肠杆菌的一个亚型，以O抗原分型，主要致病菌株为O:H7，可引起感染性腹泻，因能引起人类的出血性肠炎而得名。（易致病的亦包括O：H4、O26:H11等）。

今天我们举例认识其中“劣迹斑斑”的两种：

1、O：H7（EnterohemorrhagicE.coli,EHEC）

2、O：H4(Shigatoxin-producingE.coli）

1

O：H7

年，美国多州曾暴发大肠杆菌O:H7疫情，至少25个州的人感染，其中52人住院治疗，14人出现溶血性尿毒症综合征，1人死亡。美国疾控中心（CDC）发布声明称，疫情可能是由生菜（RomaineLettuce）导致的。

年，O：H7在美国污染牛肉汉堡，“制造”了著名的“牛肉汉堡中毒事件”；

年，O：H7在日本，导致多人感染；

2

O：H4

大肠杆菌O：H4可以算作前文所述肠出血性大肠杆菌O：H7的“同胞兄弟”，它们的致病原因与传播方式是类似。

年5月，大肠杆菌O：H4在德国通过芽苗菜“制造”了疫情，波及欧盟其他13个国家及美国、加拿大等地，造成多人感染。实验研究结果显示，这次疫症爆发正是由产志贺毒素大肠杆菌O：H4型的大肠杆菌引起的。其后，德国当局从受感染的患者的家中所取得的生芽菜检验到同一种菌株。而欧洲疾病预防及控制中心和欧洲食品安全局的跟进调查显示，来自埃及的葫芦巴种子可能是德国以及法国肠道出血性大肠杆菌疫症爆发的源头。

传播

-肠出血性大肠杆菌主要通过被污染的食物传播。

-肠出血性大肠杆菌常见于反刍类动物，例如牛、羊的肠道与排泄物內。即食物或食水直接或间接被反刍类动物粪便污染，后再经进食未煮熟的食物、饮用受污染的水、处理受污染的食物或接触受感染的动物而令人体受到感染，极少量的肠出血性大肠杆菌已足够引起人类感染。

-在过去因食用受肠出血性大肠杆菌污染的食物而引起的食源性疾病爆发事件中，所涉及的食物包括未经煮熟的牛肉和其他肉类、未经高温消毒的牛奶、各种新鲜的蔬菜(如黄、豆芽、菠菜和生菜)、未经高温消毒的果汁和芝士。

-欧洲食物安全局表示，科学文献中记载与蔬菜有关的产志贺毒素大肠杆菌爆发有所增加，尤其是受污染的发芽种子和绿叶蔬菜沙拉。

-除了上述与食物或食用动物有关的源头外，接触湖泊、池塘、戏水池和泳池的水，以及直接接触动物园内的山羊、绵羊或其他反刍动物，据报都是导致以往大肠杆菌疫症爆发的源头。

-如果受感染的人不注意卫生，例如在如厕后及∕或处理食物前没有洗手，便可能把病菌传给其他人。

特性

1、产毒肠出血性大肠杆菌产生的毒素称为志贺样毒素或类志贺毒素，这是因为它们与志贺氏痢疾杆菌产生的毒素相似。

2、温度肠出血性大肠杆菌可在7℃-50℃的温度中生长，其最佳生长温度为37℃。耐低温，能在冰箱内长期生存；在自然界的水中可存活数周至数月，不耐热，75℃1分钟即被灭活；

3、pH一些出血性大肠杆菌可在pH值达到4.4和最低水活度（Aw）为0.95的食物中生长。O:H7具有较强的耐酸性，pH2.5-3.0，37℃可耐受5小时；

4、对氯敏感可被1mg/L的余氯浓度杀灭。

致病

1、毒素（VT），也称作类志贺氏毒素（SLT），是肠出血性大肠杆菌的主要致病因子。

2、大肠杆菌O:H7的感染剂量极低。潜伏期为3-10天，病程2-9天。通常是突然发生剧烈腹痛和水样腹泻，数天后出现出血性腹泻，可发热或不发热，部分患者可发展为溶血性尿毒综合症、血栓性血小板减少性紫癜等，严重者可导致死亡。

面包师该怎么做？

因为面包体本身最后加工都是热加工，所以在面包房中，是比较容易预防大肠杆菌的，但如果制作面包套餐配有蔬菜沙拉，以及制作三明治、汉堡等二次加工产品就仍然不能掉以轻心。

1、处理食物前和如厕后必须用肥皂洗手。

2、应把碎牛肉和汉堡肉彻底烹煮至中心部分的温度达到摄氏70度或以上至少2分钟。

3、即食的新鲜水果和蔬菜，特别是预先切开的水果和做沙拉的新鲜叶菜，应在摄氏4度或以下的温度存放。

4、如患有或怀疑感染传染病或出现病征，例如腹泻、呕吐和发烧等，应停止处理食物。

5、彻底洗净制作沙拉、三明治、汉堡配料的水果和蔬菜。

6、每天用含氯的消毒液清洁操作台面、含氯的消毒液浸泡沸水烫煮过的毛巾。

7、不裸手接触烤熟的面包，面包晾凉后及时包装，包装时注意采用食品级包装材，包装时佩戴食品级手套，用酒精消毒手部以及接触面包的工具与包装台。

往期回顾：

》》（1）了解蜡样芽胞杆菌

》》（2）冷藏也防不住的单增李斯特菌

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